鹽
鹽可以增加面團中面筋質的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。通過鹽量的增減，還能調節發酵速度。鹽量多則會影響酵母的活力，過量用鹽減緩發酵；當缺乏鹽的時候，發酵就會加速。
沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難于掌握。如果面團中缺少鹽，醒發后面團會有下塌現象。因此鹽的用量一般是面粉用量的1%—2.2%。
水
水是面包生產的重要原料，其主要作用有：使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡；使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
添加水量，雖然適量最好，但相較于軟面團，硬面團的氣體保持力較佳；硬面團的面筋有韌性，更能經得起二氧化碳，面包膨脹得就沒有那么大。軟面團的淀粉水合作用良好，酵素作用活躍，有利于面包的膨脹，軟面團的面筋有更良好的延展性；缺點是相對的物理性低下，也難以長時間保持住氣體。
面包面團的四大基本材料是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發酵原理之所在。其他的輔料（如：糖、油、奶、蛋、改良劑等）不僅僅具有改善風味的作用，增加了營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。
糖
糖是供給酵母能量的來源。糖的含量在5%以內時能促進發酵，超過6%會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。
油
油能對發酵的面團起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松。油脂種類中：酥油最佳，而色拉油等液態油最差。為使油脂能均勻分散在全部的面筋上，至少要添加4%—5%。
蛋、奶
蛋、奶能改善發酵面團的組織結構，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
乳制品，只要其中一種所含的蛋白質與面粉中的蛋白質物理性結合，就能強化氣體保持力，但另一方面，因pH值沒有降低時，就會損及其安定性。
影響發酵的因素
溫度
面團溫度：在攪拌結束，出缸溫度24℃到26℃為佳。
室內溫度：必須避免產生溫差，發酵需要持續穩定，否則就會損害面筋，面筋承受不住時，會非?？焖俚淖冃?。
濕度
室內空氣濕度狀態是由空氣中的水分量決定的?？諝獾臏囟仍缴?，空氣能夠留住的水蒸氣的量就越大，反之亦然，如果空氣的溫度降低，水蒸氣的量太重，水蒸氣就轉化為液滴，液滴會沿著墻流淌。
在面包店容易觀察到這個現象，當大量的面包從烤箱中拿出時，會有蒸汽冒出，然后櫥窗和墻上就會出現小液滴。
在發酵的過程中，主要是在發酵布上進行二次發酵的階段，保持室內濕度和面包面團中的濕度很重要，這樣的話面團就不會向空氣中輸送水分，面團表面也就不會干燥，也就是不會結皮。
相反，如果空氣濕度太大，面團就會粘在發酵布上，這樣入爐烘烤的困難就會越大。室內空氣濕度會影響面團膨脹的或快或慢，造成面團承受二氧化碳帶來的變形，延展性會或強或弱。
適合面包發酵的空氣濕度在大約80%左右。
面團的pH值
pH值在4.5—5.5之間，是保持氣體的最佳狀態。添加適量氧化劑，可以密實面筋的網狀結構，強化氣體的保持力。
氣體的產生和氣體的保持力都是同時并行，無論哪一方過強或是減弱，都無法烘烤出優質的面包。
將氣體產生和氣體保存的達到頂點，維持在放入烤箱時和放入烤箱后的7分鐘之內，就是面包制作的制成管理，也是制作優質面包的關鍵。
由此可見，面團影響發酵的，有多種原因：酵母的量與質，糖的用量與種類，淀粉量，面團溫度，面團硬度，酵母食品添加劑的種類和用量，鹽量，面團pH值、溫度、濕度等，這些重要因素。這些重要因素并非各自作用，而是相互以復雜的脈絡產生二氧化碳。
（俞嘉毅）
