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          從舶來品到風味小吃 紅薯

          信息來源:中國食品報     發布日期:2021-12-15 10:28:58    閱讀:0

          公元1593年,在呂宋島(今菲律賓)經商的福建人陳振龍攜紅薯薯種回到了中國,并在老家福建種植成功。自此,紅薯正式成為中華飲食大家族的一員。陳振龍也許不會想到,他帶回的這些看似不起眼的“小塊頭”,在若干年以后,不但在困難歲月里發揮著大作用,更是成為冬日里街頭巷尾小販們推著烤爐叫賣、擁有無數擁躉的流行小吃。

          從南洋來的番薯

          紅薯,本稱番薯,不同地區又有白薯、甘薯、金薯、紅苕、地瓜之稱。之所以稱番薯,大抵因為它是“舶來品”的緣故。

          紅薯原產于美洲,1492年哥倫布把它帶入歐洲,經葡萄牙人傳入非洲,并由太平洋群島傳入亞洲,而傳入我國是在明朝萬歷年間。清陳世元《金薯傳習錄》中援引《采錄閩侯合志》載:“按番薯種出海外呂宋。明萬歷年間閩人陳振龍貿易其地,得藤苗及栽種之法入中國。值閩中旱饑。振龍子經綸白于巡撫金學曾令試為種時,大有收獲,可充谷食之半。自是磽確之地遍行栽播?!标愓颀埵歉=ㄩL樂人,自幼吟讀詩書,年未二十即中秀才。明萬歷年間,他棄儒經商,來到呂宋(今菲律賓)。在當地,陳振龍見到田野里,紅綠相間的枝蔓下藏著一個個奇怪的“土塊”,好奇心使他仔細地研究起來,得知此物種耐旱、高產、適應性強,生熟皆可食,是當時中國所沒有的一種農作物。陳振龍敏銳地察覺到,這樣的農作物如果被帶回國,或許能夠解決百姓的饑饉問題,由此產生將其帶回家的念頭。于是,陳振龍開始學習朱薯(即紅薯)種植法,出資購買薯種,并于明萬歷二十一年(1593年)五月,密攜薯藤,經七晝夜航行回到福州,即在住宅附近紗帽池邊隙地試種。果然,朱薯不但能在呂宋島生長,也能在家鄉的土地上生根發芽。隨后,陳振龍把朱薯的種植推廣到了整個長樂縣。

          這一年,閩中大旱,五谷少收,陳振龍促其子陳經綸上書福建巡撫金學曾,申報呂宋朱薯可以救荒。金學曾同意試種,俟收成后呈驗。當年,試種成功,巡撫聞訊大喜,于次年傳令遍植,解決閩人缺糧問題。閩人感激金學曾推廣之德,將朱薯改稱金薯,因其由外國引進,又稱番薯。金學曾在陳經綸所獻《種薯傳授法則》基礎上,還寫成中國第一部薯類專著《海外新傳》。

          陳振龍的后代又傳種到廣東、浙江、山東等地,紅薯成為我國糧食作物的又一個重要品種。

          由于紅薯適應性很強,對土壤要求不嚴格,因此在土地貧瘠的地區種植,產量同樣很高。尤其是在東南沿海沙地上開枝散葉,達到了“閩廣人以當米谷”的程度,從而養活了大批人口。

          在紅薯被引進中國一百多年后的清代,人們解決了生長于熱帶、亞熱帶地區的紅薯越冬難題,紅薯開始在北方廣泛種植。就連雍正皇帝都曾在圓明園空地上栽培紅薯,足見其受歡迎程度。

          四百年來“救命糧”

          “自從海外傳嘉植,功用而今六谷爭?!鼻宕S化鯉的《詠地瓜》,道出了紅薯在主食中的地位與價值。

          明代晚期,全國人口在1.3億—1.5億人之間。明末戰亂,人口驟減。而到了清代乾隆時期的1790年,全國人口數量前所未有地突破了3億大關,幾乎是全世界總人口的三分之一。要養活如此巨大的人口數量,單靠小麥、大米、小米等傳統農作物,是無法完成任務的。紅薯、馬鈴薯和玉米這些舶來品便彰顯出了重要性。此時紅薯已經在全國范圍大面積推廣,成為北方旱地與南方山區重點依賴的糧食作物,為推動經濟社會的發展發揮了一定作用。

          紅薯好養又高產,在戰亂、窮困的歲月,它總是挺身而出。據史料記載,舊時災荒之年“鄉民活于薯者十之七八”。高產、耐旱、抗病、抗蟲,紅薯如同救濟糧,原來可以養活一個人的田,種紅薯可以養活10個人。紅薯可以直接蒸、烤食用,也可以做成紅薯飯、紅薯粉,晾曬成紅薯干,用薯面摻入薯葉可以做成窩頭,或者把薯秧加鹽炒菜也是一頓……在河南杞縣,有句順口溜:紅薯湯、紅薯饃,離開紅薯不能活。對于這份“器重”,紅薯實至名歸。

          在紅薯家族里,紅、黃、白、紫,不同顏色的薯瓤,拉起了不同的“隊伍”。其中,白心薯、紅心薯和黃心薯最為常見,支撐起了“紅薯江湖”。

          白心薯淀粉含量較高,口感較面,一般被用來制作紅薯粉。紅心薯和黃心薯,含水量、含糖量高,更加甘甜順口,適合烤著吃。而板栗薯,則是黃心薯隊伍里的“黑馬”,在外形、色澤、口感和風味上都更勝一籌。板栗薯玲瓏的外表下,藏著細膩潤澤、甘甜沁心的“內在”,不經意間飄散的那一抹栗香,更令其綻放出誘人滋味。

          千變萬化紅薯粉

          紅薯不僅是窘困時的救命糧,也大大地改善了淀粉的供給狀況,使得粉絲、粉條這類食品大量出現,它們能與許多食材搭配烹調,也衍生了很多著名小吃與菜肴,如酸辣粉、豬肉燉粉條。

          在河北、河南等地農家,每逢寒冬,農戶都會挑選上好紅薯濾制粉芡,加工成有圓有扁、或粗或細的粉條。在盛產粉條的村落,一掛一掛金線般的粉條晾曬著,織成一片“黃金世界”。農家自食的純淀粉粉條是寬條的,燉肉架得住回鍋;圓滾的,軟而筋道;纖細的,開鍋即爛,但絕不會化。

          粉條是最不矯情的食物,但凡在葷菜里加一點粉條,再用幾分烹調小技,都能風味絕佳。在廣大的華北地區,人們好吃面食,紅薯粉堪稱面點餡料的主宰,將粉條剁碎成餡,拌上豆腐、韭菜、雞蛋、肉末,混入姜蓉、蔥白,淋上花椒、八角、茴香烹炸的油汁,再包入燙面搟制的皮中,用油煎成金燦酥軟、或葷或素的合子、水煎包、餡餅。咬一口,紅薯粉軟糯中透著筋道,濃香四溢。

          粉條不僅能烘托肉味,還能模仿肉味。比如河南洛寧的名吃“蒸肉”,是將紅薯粉與豬油(還會加入排骨或五花肉)、蔥蒜、面粉、面醬等物拌勻,包裹在面積比蒸籠還大一圈的薄面皮中蒸制。粉條蒸好之后,根根分明,不發黏,有嚼勁。明知是在吃粉條,但浸透了肉香的粉條,香而不膩,比肉更妙。

          在洛陽水席中,用剁碎的紅薯粉蒸成長條狀的“扁垛”,被當地人稱為“假海參”。每年臘月至春節前后,家家戶戶都做扁垛。扁垛要放涼了吃,冷卻后凝固成堅硬的一團,存起來,逢小聚大宴,抓一把扁垛,切成小丁或薄片,與白菜、丸子、酥肉等食材入鍋燴湯,便是一道硬菜,一直吃到正月十五。扁垛不但能燴湯,而且可與蒜苗同炒,扁垛瑩潤筋道,蒜苗翠綠鮮香,從視覺到味覺,都是享受。

          除了中原腹地,鄂、湘、皖、云、貴等地也廣泛制作和食用紅薯粉。在川渝地區,與毛肚、黃喉、鵝腸、腦花等耳熟能詳的火鍋菜并列,“苕粉”(紅薯粉)可謂滾燙紅油中的一股清流。它本是清素平淡之物,但一下鍋,便如游龍入海,立即現了真身,黏、軟、滑,借著辣勁的刺激,在口腔中魚躍蹦跳,裹挾著辣味,從味覺通透到觸覺,拍打、纏繞著舌尖,讓一句川音“巴適得很”欲說還休。

          冬日暖香烤紅薯

          早年間,一到冬天,北方街頭賣烤紅薯的就多了起來,并伴著一陣陣的吆喝聲:“來塊兒熱乎的!

          薯類“煨食”,由來已久。古代中醫有“用濕紙或面糊包裹藥物放熱灰中煨熟”而食的炮制之法。過去在農村,兒童于田陌里扒塊紅薯,摟來枯枝樹葉,點燃漚火慢慢去煨,待玩耍一陣后,扒出來吃,那燙手的紅薯熟里夾生、糊皮灰泥,吃得嘴腮俱黑,頗有十足的田園風味,這是許多人難忘的童年趣事。

          由煨紅薯發展為烤紅薯,是為縮短紅薯熟的時間;再者沿街烤紅薯作為謀生手段,須后續不斷,就必須用火去烤了。有專家考證,街頭烤紅薯被列入小吃的時間約在清末,距今已有百年歷史。

          清末民初,烤紅薯的攤販開始出現在北京城的街頭巷尾,其從業者多來自山東、河北等地。清末富察敦崇所著《燕京歲時記》稱:“京師食品亦有關于時令,(農歷)十月以后,則有栗子、白薯等物?!碑敃r的烤紅薯是一人挑著挑子,一頭放洗凈的紅薯,一頭則是小小的爐子。爐子是用舊鐵盆、爛搪瓷盆等做底子,里面擺上鐵條網,外面再用紅塘泥糊上,攏成覆盆形式,中間留個口作為出煙出氣的孔。那時煤炭稀少,大多是用劈柴,有個底火,慢慢續添著。直到20世紀中葉,爐子才改為大汽油桶,下邊開個風門,上面開個圓口,加個蓋子,立在路邊,也有的放在平板轱轆車上,沿街推著,趕到街口或集市去賣。爐膛上端有放生紅薯的鐵箅子,下端是燃燒的煤火,靠煤火的熱力將紅薯烘烤熟。夾紅薯的工具,往往是用長長的鐵夾子,既方便夾炭續火,又方便伸到爐膛里把紅薯夾出。

          商販們多是一大早就推著車出來了,找個人來人往且背風的街口招攬生意。他們用大鐵鉗子夾著紅薯,在爐子里翻烤,時而吆喝幾聲。在老北京眾多的叫賣聲中,賣烤紅薯的吆喝聲有些與眾不同,多是吆喝:“鍋底來!栗子味兒!”或 “來塊兒熱乎的!”被稱為“京城叫賣大王”的臧鴻老先生曾將老北京賣烤紅薯的吆喝聲演繹得惟妙惟肖:“紅的瓤兒高啊,黃的瓤兒甜咧,吃到嘴里賽糖疙瘩,月餅餡兒也不如它,這塊兩個大(銅板)哎……”

          烤紅薯看似簡單,但要掌握好火候并不容易。俗話說“七分烤,三分捏”,也就是烤的過程只占七分,余下的三分全憑著一點點捏熟。這捏要輕重適度,捏輕了,不易熟;捏重了,紅薯會變形,就不好賣了。賣烤紅薯有兩種方式,一種是論斤賣,要幾塊,就用秤一稱。另一種是論塊兒賣,有分大小塊兒的,塊兒頭大小不同,價錢也不同。

          民國年間的文人張醉丐曾為烤紅薯繪畫配寫過一首打油詩:“白薯經霜用火煨,沿街叫賣小車推;兒童食品平民化,一塊銅錢售幾枚。熱騰騰的味甜香,白薯居然烤得黃;利覓蠅頭夸得計,始知小販為窮忙?!绷硪晃晃娜诵煜即逶谄渌摹侗逼降南镱^小吃》中也提到過烤紅薯,并將其特點概括為“肥、透、甜”3個字。肥,是選用那種圓乎乎、皮薄、肉厚實的紅薯烤制;透,說的是烤紅薯的手藝,不能生心也不能烤煳、烤干;甜,就是甘甜且不膩,越吃越香,令人愛不釋手。

          (王寧)

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