近日，“整塊植物蛋白肉制備關鍵技術”在江蘇省無錫市通過中國輕工業聯合會組織的成果鑒定。該成果項目由江南大學未來食品科學中心陳堅院士團隊周景文教授課題組與食品科學與技術國家重點實驗室陳潔教授團隊聯合完成。在此次項目技術鑒定會上，由中國工程院院士孫寶國擔任主任委員的鑒定委員會專家組肯定了項目成果對植物蛋白肉產業化進行的系統性科技創新，認為項目成果具有重要創新性和應用價值，整體技術達到國際領先水平，并建議進一步加速技術推廣，擴大產業化規模。此次技術鑒定會以現場和線上會議結合的方式舉辦。
在可持續、營養健康的消費需求下，發展“替代肉類”是大勢所趨。據了解，目前，替代肉主要有植物蛋白肉、細胞培養肉兩大類。細胞培養肉目前受法律法規、技術和成本等因素所限，短期內還無法上市。而從開發應用來說，植物蛋白肉技術相對成熟。植物蛋白肉是一種以植物組織化蛋白為主要原料，具有與真實肉相似的外形、風味、結構和口感的模擬肉，其原料拉絲蛋白、組織化蛋白以及顆粒蛋白等是由擠壓機生產制得，技術成熟，早在20多年前已經實現商業化，最初只是部分替代牛肉、豬肉、雞肉等肉禽制品原料肉，用于肉禽制品中。從目前市場上所售相關產品來看，多為工藝相對簡單的肉末類產品，如漢堡、肉餡、肉丸等，缺乏與真實肉制品更為類似的整塊植物蛋白肉產品。由于不同部位，不同種類肉制品之間的差異，主要表現在纖維結構、脂肪含量等方面，想要真實模擬不同部位或者不同種類的肉制品目前難以實現。從肉末植物蛋白肉到整塊植物蛋白肉的制備與工業化生產，亟待解決一系列共性關鍵技術問題，如：整塊植物蛋白肉加工工藝中缺乏能夠與其他配料穩定黏合的、能形成熱誘導高彈性凝膠的植物蛋白粉體，低成本且高溫加工性能好、咀嚼性較好的植物蛋白肉專用脂肪，以及能耐受長時間較高溫度處理的谷氨酰胺轉氨酶等酶制劑等。此次通過鑒定的“整塊植物蛋白肉制備關鍵技術”項目，則實現了整塊植物蛋白肉的制備，無論從感觀還是口感上都實現了一定的突破。
針對目前整塊植物蛋白肉工業化生產過程中存在的質構、口感和風味等難題，“整塊植物蛋白肉制備關鍵技術”項目以整塊植物蛋白肉專用大豆分離蛋白、熱不可逆凝膠、動物脂肪模擬物和耐高溫谷氨酰胺轉氨酶等制備與應用為突破點，建立了大豆分離蛋白熱凝膠能力提升體系，研發了植物基多糖和蛋白熱不可逆凝膠提升技術，開發了基于大豆油體的植物基模擬脂肪，發明了基于緩釋酸包裹去除魔芋膠堿溶導致堿味的方法，優化了整塊植物蛋白肉制備的工藝流程，實現了整塊植物蛋白肉的工業化生產。整塊植物蛋白肉除了在質構、口感和風味等方面向常見的真實肉制品更進一步，在家庭烹飪中也與真實肉制品具有更高的相似度，將會對植物蛋白肉制品在家庭廚房烹飪的普及中起到積極的推動作用。
（王薇）
