2005年，連鎖餐飲的繁榮催生了凈菜加工企業，第一代中央廚房出現。餐飲界對中央廚房的應用，有效實現了對食材進行安全、快速的批量加工。近年來，《中央廚房許可審查規范》《食品經營許可管理辦法》相繼發布，中央廚房的管理日趨規范。在前不久由中國食品和包裝機械工業協會、中央廚房工程與裝備委員會在上海主辦的第三場中央廚房工程科技論壇—主食工業化發展大會上，與會專家圍繞中央廚房在主食、凈菜加工方面的作用以及中央廚房未來的發展進行了深入探討。與會專家表示，隨著智能化、節能化、個性化趨勢的加快，中央廚房將在更大場景下釋放潛能。
中央廚房是餐飲服務產業鏈的關鍵一環
中央廚房是指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經營者。作為餐飲服務產業鏈中不可或缺的一環，中央廚房的作用越來越重要。
在上海論宇商務咨詢有限公司總經理何志偉看來，新冠肺炎疫情正在改變人們的社交、商務、生活方式、消費習慣。疫情對經濟社會的“數字化轉型”有推動作用，其中，具有互聯網時代特征的新餐飲已經形成。就當下來看，中央廚房是一個時髦的話題，其發展主要經歷了大鍋灶階段、半工業化階段、智能化嘗試階段，從以量為主到菜在品質上的變化，再到人機互補、供應鏈的打造等，中央廚房在不斷發展。
“在上市餐飲公司產業鏈的打造中，中央廚房是核心?！焙沃緜ケ硎?，2020年是中央廚房的“分水嶺”。上市餐飲企業進行上下游拓展布局新零售，中央廚房全面升級后智能工廠的出現、世界500強投資中央廚房等一系列新的變化，意味著中央廚房未來將在更大的范圍、場景下發揮作用。
知支之（上海）商業管理有限公司總經理孟慶剛在談到中央廚房供應鏈問題時表示，食材加工、供應鏈、餐飲企業是3個密不可分、環環相扣的整體，也是構成供應鏈的關鍵。他預判，從餐飲供應鏈角度來看，中央廚房未來將從以下幾方面來實現進一步發展。在服務上，中央廚房和倉配一體化；在采購上，以本地食材為主進行集中采購，確保食材的質量和新鮮；在成本和效率上，生產管理工廠化、倉配供應鏈專業化，并依托物聯網、智能設備等新興技術為生產加工提供助力。
推動主食加工走向工業化個性化
“從機械化到通過電氣化實現局部自動化、通過信息技術實現流程自動化，再到通過聯網實現流程鏈及各生產中心之間的自動化和最優化?！鞭r業農村部食物與營養發展研究所小麥首席分析師、河北金沙河面業集團產業技術研究院執行院長劉銳梳理了面制主食工業化的升級過程。他表示，面制主食市場容量近萬億元，然而由于受到經濟、技術等條件的制約，面制主食供應與需求之間存在巨大差距，實現工業化任重而道遠。
劉銳介紹，隨著“推進主食工業化進程”的提出，同時伴隨著改革開放的步伐，國外先進的面包、方便面生產技術和生產線被引入國內。方便面制主食在大中城市興起，帶動了方便面制主食工業化發展，饅頭、水餃、包子等實現了連線化自動生產。如今，隨著我國經濟發展、人們生活方式的改變，產業不再只注重生產工業化，而是向具有產供銷一體化生產經營體制、主食技術革新等特點的生產方式轉變，即向智能化轉變。
“主食工業化發展，必然帶來消費者膳食方式的現代化轉變，使用先進的技術、現代化機械設備及合適的倉儲物流配送方式，能夠實現主食安全化、成品化、方便化、營養化、節約化等。如深入開發利用糧食資源，實現節約化；按照科學配方加工，實現營養化?！眲J強調，面制主食裝備是工業化的重點、關鍵點和核心，也是產業進步的基礎。目前，我國面制主食裝備，特別是饅頭加工設備仍處于復制饅頭形狀，重其形、不重其質，隨著人們對產品品質的追求越來越高、面制主食市場越來越大，面制主食加工設備升級優化迫在眉睫。
蘇州和諧康工業設計有限公司總經理邵海先則把主食工業化形容為“一個非常理想的生態鏈”。在他看來，以主食工廠為核心，通過食品加工為市場提供安全的食品供應，并在有關政府部門的扶持指導下，對產品包裝、廢棄物等進行有效控制，在后續處理環節實現節能減排，同時，借助大數據等現代化信息技術穩定食材需求，打通上下游的信息壁壘，才能更好地實現食材資源優化配置、合理利用。他認為，現代主食加工業是大營養、大健康產業，借助現代化信息技術、發揮大數據優勢進行資源整合配置、提升主食產品的高附加值，實現主食加工的工業化、個性化，是促進產業發展的大趨勢。
中國食品和包裝機械工業協會常務副秘書長、中央廚房工程與裝備委員會秘書長丁少輝指出，未來，將充分發揮我國食品工業超大規模市場優勢，保市場主體，大力推動“實施主食加工業提升行動”“拓寬主食供應渠道，加快培育示范企業，積極打造質量過硬、標準化程度高的央廚企業品牌”部署要求落地；加快促進現代主食加工業發展，推進智能化中央廚房產業發展建設。
加工工業化提高凈菜整體處理水平
凈菜和鮮食加工也是中央廚房重要體系之一。中國食品和包裝機械工業協會中央廚房工程與裝備委員會副會長、山東科邁達智能食品裝備有限公司總經理王保忠介紹，由于蔬菜有很強的季節性、區域性，從農場到市場整個環節中的損耗相對較大，發展凈菜加工工業化能有效提高凈菜整體處理水平，降低損耗，并減少由此帶來的一系列環境污染等問題。此外，凈菜加工涉及原料儲存、預冷、修整、切分等多個工藝，蔬菜工業化加工的進一步發展，有助于產業走向智能化、節能化。
安徽青松食品集團工程設備總監於孝兵指出，打造鮮食智能工廠新模式，構建產品全生命周期，是食品鮮食行業未來發展的重要方向；鮮食突破了傳統食品行業模式，以智能制造設備與信息技術進一步保障食品安全，不僅僅是技術上，更是思維、理念上的發展。
“既可以做一個100件的訂單，也要可以做100個1件的訂單”，四川大學農產品加工研究院總工程師、錦峰工程技術服務（成都）有限公司總經理劉昊義認為，中央廚房的核心價值在于實現了小批量、多批次生產的高效率、高周轉。生產單元、生產批量、運送距離、保質期限是影響效率的四大因素，相應的快產、快銷、快食能有效提高食品的周轉，保證中央廚房模式的正常運轉。劉昊義認為，標準化、去技能化、去廚師化是工業菜品的核心，其衡量標準在于是否美味。對于完整的中央廚房生態而言，菜品開發服務、工藝設計服務、菜品美學服務、數字化中央廚房生產服務、數字化運營服務都是不可或缺的環節。
（王薇）
