懸浮型果粒飲料作為一個獨特的飲料品種，具有很多優良的感官效果和特點，如真實感強、外觀獨特、富含營養素、方便飲用等，因此受到廣大消費者的青睞。在生產實際中，作為懸浮劑必須具備以下幾個條件：第一，符合食品添加劑的安全性要求；第二，具有很好的風味釋放性能，口感優良；第三，具有優越的耐酸熱分解能力；第四，抗析水性能強；第五，具有較高的凝膠溫度點，便于工藝操作；第六，用量省，具有較好的經濟性能。
瓊脂
瓊脂在pH值較低的溶液中凝膠強度和黏度較小，隨著pH值的增大，凝膠強度和黏度增大，在pH值為6—11時，溶液黏度最大。瓊脂溶液凝膠強度和黏度隨著高溫持續時間的增加而減小，在高溫持續時間超過5小時后，溶液黏度很小，不能形成膠凝。因此，嚴格掌握工藝溫度和高溫持續時間、選擇合適的酸味劑和pH值是瓊脂懸浮作用成敗之關鍵。
同時，加入CMC也會對瓊脂的凝膠強度和流動性產生較大影響，以瓊脂-CMC為懸浮劑主劑的飲料，溶液的流動性、穩定性相對較好，透明且不易析出凝膠，表現出較好的組合協同性，制得產品清亮透明，穩定性好。
卡拉膠
研究表明：以卡拉膠K型、卡拉膠-槐豆膠-K型、卡拉膠-魔芋膠-K型復配的懸浮劑懸浮效果最為理想，后兩者表現出良好的組合協同性。在一定濃度范圍內卡拉膠K型分別與魔芋膠和槐豆膠復配時，凝膠強度會顯著提高?？ɡzI型也有較理想的懸浮效果，但目前其市場價格較高，作為懸浮劑應用受到限制。
卡拉膠在懸浮飲料中使用量為0.1%—0.4%，K+為0.2%，Ca2+為0.2%。
海藻酸鈉
單純采用海藻酸鈉對汁胞的懸浮穩定效果不太理想，采用幾種膠體的混合使用，如海藻酸鈉與羧甲基纖維素或明膠的混用效果較好。
黃原膠-甘露聚糖
黃原膠與甘露聚糖有同促作用，如槐豆膠、瓜爾豆膠等。當黃原膠與甘露聚糖混合時，其混合物黏度較之其中任何一種單獨存在時都明顯增加。這一特性使得黃原膠與甘露聚糖的復合物能用作果粒飲料懸浮劑。黃原膠與甘露聚糖同促作用在懸浮飲料中得到廣泛應用的有黃原膠-魔芋膠及黃原膠-槐豆膠兩種組合。
黃原膠和魔芋膠都是非凝膠多糖，但將二者按一定比例混合可以出現協同作用，得到凝膠，當黃原膠與魔芋膠的質量比為7∶3，總含量為1.0%時，協同效應達到最大值。
槐豆膠是產于地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物籽膠，是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結構單元的多糖化合物，單體不會凝膠。當槐豆膠與黃原膠的比例為2∶8時，混合液的黏度最高，其協效性最好?；倍鼓z和黃原膠有強烈的協效增稠性，復配膠的黏度隨著膠體含量的升高而升高。
低酯果膠
果膠是從柑橘果皮等提取的一種植物膠，以聚半乳糖醛酸為基本骨架的高分子多糖，按照其分子中半乳糖醛酸上羧基酯化度的不同，分為高酯（HMP）果膠（酯化度>50%）和低酯（LMP）果膠（酯化度<50%）。
其中，LMP果膠是一種對酸性較穩定的多糖，在pH值在3.1左右時凝膠強度和黏度最大。因此，在用LMP果膠作穩定劑時，在不影響懸浮飲料滋味前提下要盡可能地將pH調低。LMP果膠用于懸浮飲料的優點是口感明快、流暢，同時耐酸性強，適合在酸性飲料中使用，缺點是添加量較大，價格偏高。
結冷膠
結冷膠分為高?；Y冷膠和低?；Y冷膠兩種。用pH值為10的堿液處理高?；Y冷膠可得到低?；Y冷膠，低?；Y冷膠形成的凝膠結實有脆性，類似于瓊脂。
低酰結冷膠能使飲料保持良好的流動性及懸浮能力，在酸性條件下也很穩定，因此在果粒懸浮飲料中有很好的應用價值。高?；Y冷膠的凝膠柔軟而富有彈性，其凝膠質構適應于很多食品的需求。在乳品懸浮中，高?；Y冷膠在低濃度時的流變性能發揮良好的懸浮作用，廣泛地應用于乳品中懸浮果肉、可可粉等。由于高酰結冷膠用量省、凝膠溫度點高、抗析水、不掛壁等優點，目前被廣泛應用于“果粒奶”懸浮飲料中。
事實上，要徹底、高效地解決懸浮型果粒飲料生產過程中存在的問題，還需要開發研制高度耐酸熱降解、凝膠溫度點高、不影響飲料風味，同時抗析水性能強的新型懸浮劑。新型膠體的開發應用及各種膠體的有機復配有助于獲得滿意的產品，這是懸浮型果粒飲料今后的研究發展方向。
（食品原料供需服務）
