罐頭食品又叫罐藏食品，是農副產品加工的重要產業，也是我國傳統的出口行業。隨著生活節奏的加快，罐頭作為一種速食產品，逐漸受到人們的歡迎。2021年上半年全國規模以上罐頭制造企業營業收入為576.4億元，同比增長9.8%；利潤總額為28.4億元，同比增長4.8%。據智研咨詢報告顯示，2021年上半年中國罐頭產量為391.2萬噸，同比增長11.8%，我國罐頭行業已經具備了滿足國內市場迅速增長的生產能力，品種達上千個。今年8月，國家市場監管總局（國家標準化管理委員會）批準修訂發布《牛肉類、羊肉類罐頭質量通則》《番茄醬罐頭質量通則》《鯪魚罐頭質量通則》3項罐頭領域國家標準，中國罐頭工業協會也同時發布《中國罐頭行業品牌打造三年專項行動計劃（2021—2023）》，為罐頭產業的發展提供更多保障和支持。但長期以來，罐頭食品在安全性上也一直備受質疑：產品安全嗎？殺菌后還有營養嗎？是不是添加了防腐劑？對于這些質疑，本報邀請協會和企業相關專家進行了解答。
“民以食為天”，中國人歷來講究吃，經常把吃飽、吃好、吃得安全可口，作為幸福感的衡量標準。因此過去熟人見面，第一句就問“吃了嗎？”，其意義更有可能在問心情好嗎，過得好嗎。然而關于食品，最關鍵的一環還在于安全，由此引申到下一句“食以安為先”。到現代社會，為了保障國民“舌尖上的安全”，我國頒布了內容嚴謹、詳實、全面的食品安全法，對各類工業食品的生產、銷售等環節提出了嚴格要求，來避免“病從口入”。
談到工業食品，要說安全性，在筆者看來，應首推不添加防腐劑、卻2—3年都不會變質的罐頭食品。罐頭作為一種常見的工業食品，由于其安全和便于儲存的特性，在航空、航海、軍事、抗災等多個領域發揮著重要作用。為何罐頭食品的安全性如此之高？這需要從原料、工藝、包裝三個角度，共同走進罐頭的世界，揭開罐頭蓋，看看罐頭的安全密碼。
首先，罐頭加工用的原料都有嚴格要求，因此罐頭企業常常說原料基地是罐頭企業的第一車間。以黃桃罐頭來說，黃桃原料篩選條件極為嚴格，不僅僅是大小、成熟度的要求，同時桃子身上不能有“病蟲害”、農殘不能超標，形象還得“高大英俊魁梧”，因為很多罐頭產品的包裝為玻璃瓶或者軟包裝塑料，所以外觀非常重要，企業也會保證產品的顏色、形象完美。對原料的高要求，也避免了不安全因素的帶入問題。另外，罐頭生產企業普遍距離原料產地很近，這樣原料新鮮度有了保證，產品也就更安全了。
其次，罐頭的加工工藝通常為將肉、蔬菜、水果等原料處理后，裝進罐子里密封，再快速進行殺菌（或先殺菌再罐裝）。殺菌的溫度、時間需要經過嚴格安全評估，不同產品殺菌溫度、時間雖然不同，但經過殺菌后，產品里都不會含有致病菌，也就避免了“病從口入”。
最后，罐頭的包裝雖然看起來普通，但實際上大有文章。常見的罐頭包裝有玻璃、鐵、鋁和塑料，玻璃為常見的包裝材料，金屬包裝常見有鍍錫、鍍鉻薄鋼板，為避免部分腐蝕性高的食物與金屬直接接觸，發生安全問題，有的金屬罐內部會增加一層安全涂層，防止產生安全問題，隨著科技的進步，一種叫覆膜鐵的包裝也隨之產生，以一層更安全的塑料隔開食品和金屬罐。這些形形色色的罐頭包裝，讓罐內食物與外界完全隔離開來，成為罐頭食品能夠長期貯存，保持不變質的關鍵因素。
（中國罐頭工業協會秘書長 晁曦）
