罐頭食品又叫罐藏食品，是農副產品加工的重要產業，也是我國傳統的出口行業。隨著生活節奏的加快，罐頭作為一種速食產品，逐漸受到人們的歡迎。2021年上半年全國規模以上罐頭制造企業營業收入為576.4億元，同比增長9.8%；利潤總額為28.4億元，同比增長4.8%。據智研咨詢報告顯示，2021年上半年中國罐頭產量為391.2萬噸，同比增長11.8%，我國罐頭行業已經具備了滿足國內市場迅速增長的生產能力，品種達上千個。今年8月，國家市場監管總局（國家標準化管理委員會）批準修訂發布《牛肉類、羊肉類罐頭質量通則》《番茄醬罐頭質量通則》《鯪魚罐頭質量通則》3項罐頭領域國家標準，中國罐頭工業協會也同時發布《中國罐頭行業品牌打造三年專項行動計劃（2021—2023）》，為罐頭產業的發展提供更多保障和支持。但長期以來，罐頭食品在安全性上也一直備受質疑：產品安全嗎？殺菌后還有營養嗎？是不是添加了防腐劑？對于這些質疑，本報邀請協會和企業相關專家進行了解答。
經密封殺菌或殺菌密封（無菌包裝）工藝處理，達到商業無菌，可在常溫下長期保存的食品被稱為罐頭食品，如市場上常見的常溫存放的：馬口鐵或鋁合金或玻璃瓶或復合塑料瓶/碗/袋包裝的各種畜、禽肉類，水產動物類，水果類（含糖水糖漿水果、果醬、果汁），蔬菜類，食用菌類，干果和堅果類，谷物和豆類，其他類（如蛋白飲料、湯類罐頭、即食燕窩罐頭、幼兒輔食罐頭、寵物罐頭等），復合塑料袋或鋁塑復合袋包裝的休閑食品如各種口味的豆腐干、醬鹵肉制品，常溫存放的火腿腸、利樂包包裝的牛奶等均為罐頭食品。罐頭食品要求達到的“商業無菌”是指：產品無致病菌、常溫儲存下非致病菌不能生長繁殖。
各類罐頭食品的基本加工方法為原輔料在經處理烹制后裝入包裝容器，然后大多在一定的真空條件下（或充入惰性氣體）對包裝容器進行密封，再對密封后的產品進行滅菌（部分產品如常溫存放的利樂包包裝的牛奶，是經滅菌后在無菌狀態下進行灌裝、密封）。我國空間站宇航員食用的食品要100%確保安全，其主食的安全性絕大部分都由罐藏技術加工處理來保障。
罐頭產品在滅菌時，針對原輔料中可能存在的最耐熱的致病菌及其芽孢為殺滅對象，根據這類罐頭產品及包裝材料的物理性能、規格大小、產品滅菌前的初始溫度、產品在滅菌容器中的排列方式、產品的初始帶菌量等作為殺菌方法的計算依據，并加以適當的保險系數，制定出合適的殺菌方法，這樣可確保產品滅菌后100%無致病菌存在，即使可能存在的極微量的非致病菌也不能生長繁殖，確保了產品的生物安全。比如畜禽肉類原料中有可能存在最耐熱的致病菌是對人有嚴重危害的肉毒梭狀芽孢桿菌，根據這種菌的特性，這類罐頭通常用121℃進行殺菌，然后根據包裝材料、產品規格大小及導熱等物理性能制定合適的殺菌時間，確保產品中100%無致病菌，并達到非致病菌在常溫儲存條件下不能生長繁殖，以使罐頭產品達到商業無菌。
除了生物安全，罐頭食品的化學安全性也能得到保證。所有與食品直接接觸的容器涂料、包裝膜、包裝杯/碗/袋等，其性能都須通過GB 31604.1-2015《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品遷移試驗通則》的相關檢測，以符合相關直接接觸食品的材料其化學品遷移入產品的相關國家標準，從而保證了罐頭食品的化學安全性，同時因在真空（或充入惰性氣體）狀態下的密封，罐頭中僅有少量或微量的氧氣，使罐頭中的食品不易被氧化，也確保了罐頭食品的化學安全性。
很多消費者會對罐頭食品較長或很長的保質期產生質疑，認為其中添加了大量防腐劑，但事實上，大多數罐頭產品不需要添加防腐劑來延長保質期或保存期。因為經滅菌后罐頭產品中已無致病菌，也沒有能在常溫下生長繁殖的非致病菌，而良好的密封性可以隔絕外界微生物進入產品內部，僅有的少量或微量氧氣也不能使產品被氧化，因此，罐頭食品常溫下可以長時間保存不變質。罐頭食品的保質期或保存期通常視包裝材料和加工工藝而定，一般情況下，罐頭產品的包裝材料對光線、氧氣、水汽的阻隔性越好，其保存期越長，消費者可以通過查看食品標簽上的配料表來了解。
（正大食品企業（成都）有限公司技術總監 蔣明）
