可得然膠是一種新型的微生物胞外多糖，能在加熱的條件下形成凝膠，因此又叫做熱凝膠，英文名為Curdlan。可得然膠是一種無色無味的白色粉末，為線性分子結構，是一種水不溶性的葡聚糖，由400-500個葡聚糖殘基組成，屬于食品纖維，可懸浮于水中，吸附30倍以上的水。其結構易受到加熱溫度、可得然濃度、pH值以及糖類食鹽淀粉的影響，在相同的加熱溫度下可得然濃度越高，其膠體強度會越大，當pH值在2—10的范圍內時，它的凝膠結構相對穩定，淀粉會增加可得然膠的硬度，而糖類和食鹽會降低凝膠的強度。因其獨特的性質，在食品領域中被廣泛應用。
可得然膠具有多種特性
熱成膠性：可得然膠雖然不溶于水，但卻會在水中溶脹，因此極易在冷水中分散，利用高速攪拌的處理方法，得到分散液更為均勻，將其加熱后會形成凝膠，其中低度膠體和高度膠體的劃分是根據其性質決定的。它的產生方法就是通過將可得然膠的水分散液加熱到55℃—65℃之后再降溫到40℃以下時，會形成熱可逆性的低度凝膠；而把可得然膠的水分散液加熱到80℃以上時，則會形成熱不可逆性的高度凝膠，其膠體的強度與加熱溫度是相輔相成的。而在食品工業領域，可得然膠的利用形式是高度膠體。
熱穩定性：可得然膠具有很強的穩定性在加熱過程中，因此可以利用其特性應用在食品加工中。
耐冷凍性：由于可得然膠的膠體構造不會受到冷凍-解凍的影響，因此應用于冷凍食品中，能夠保持食品的結構和口感。
可得然膠在食品中應用廣泛
可得然膠在食品工業中用途廣泛，通常作為穩定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、成膜劑、粘合劑等食品改良劑，用于肉類食品加工、面類制品、水產制品、預制制品等。在肉類制品加工中應用濃度可減少水分0.1%—1%，減少損失，改善口感，減少脂肪，增加解凍穩定性。在水產制品中可作為蛋白粉的替代品改善口感，增加產量，降低成本。
在肉制品中的應用研究 在肉類食品中，可得然膠作為增稠劑時，可以利用其凝膠特性，將其添加在火腿腸、熏肉香腸、醬鹵肉品等肉類食品產當中，按生產的要求后，適量的添加可得然膠，使產品的口感、外觀、儲存時間得到質的飛躍，從而大大提高銷售量以及盡可能的減少生產成本。
在新鮮肉上涂抹不同濃度的可得然膠，以肉的pH值、持水性、菌落總數為評價依據，來分析可得然膠添加量對新鮮肉品質的影響。結果表明，不同濃度的可得然膠可以保持肉的新鮮程度，在添加量為0.3%時效果最為明顯。
采用質構儀檢測可得然膠的凝膠特性，并研究其對西式羊肉火腿質構的影響。結果表明，可得然膠隨著質量濃度和加熱溫度的升高，凝膠強度逐漸增加，同時具有熱不可逆性，將可得然膠添加到肉制品西式羊肉火腿中，隨著添加量的增加，質構顯示出逐漸增加的趨勢。
將可得然膠添加到乳化型雞肉香腸中，以蒸煮損失率、凍融損失率和感官評分為指標，研究其對乳化型雞肉香腸品質的影響。實驗結果表明，可得然膠以粉末狀形式添加到乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率低于高強度凝膠和低強度凝膠的添加方式，且操作簡便，適于生產。綜合考慮成本和改善效果，可得然膠在乳化型雞肉香腸中的建議添加量為1.6%。
在米面制品中的應用 在各種面制食品中添加可得然膠之后，可以降低面制品的煮爛、黏糊、渾湯概率，提高面制品的韌性和柔軟性的同時，并能夠改善面制品加熱煮沸后的彈力、嚼感，最終達到提高食品質構、外形以及口感的效果。在小麥粉中加入可得然膠，測定面團的粉質、拉伸特性、糊化特性及面條的質構、蒸煮損失等指標，研究可得然膠對面團與面條品質的影響。結果表明，可得然膠對于面團特性具有一定的改良作用，但由于它只有在加熱時才能充分地形成凝膠，所以改良程度不是很明顯；對小麥粉的糊化特性沒有改良作用；對面條的品質具有較明顯的改良作用，它可以明顯地降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率，對面條的硬度、彈性、咀嚼性與剪切強度等質構指標有較明顯的改良作用；可得然膠適合在面條生產中應用，最佳使用量應為小麥粉用量的0.2%。
在水產制品中的應用研究 在魚糜制品當中，我們所需要的魚糜蛋白在形成凝膠時所產生凝膠劣化和魚糕化現象的溫度與可得然膠水分散液加熱所得到的低溫凝膠和高溫凝膠所需的溫度相對吻合，因此它們能加強網絡結構的同時，也能使凝膠強度得到改善。
在正常的魚糜制品中，由于魚糜會因為內源酶的降解，蛋白質的結水能力下降等原因，會出現貨架期短，制品失水，質體空洞塌陷，長期冷凍保存產生黃變現象的問題，而可得然膠的加入，則會改善這些問題，并且能提高制品的咀嚼性、口感，增加凝膠的水分。
根據調查，在魚糜制品的生產加工過程中，等量的魚糜原料的代替物企業會根據產品的不同需求而選擇使用4%—14%的可得然膠分散液。但關鍵是，企業在生產魚糜類制品時添加可得然膠分散液的量并不是隨機的，而是有相關配方的。在生產的過程中，可以按2∶100∶8這一質量比分別加入可得然膠、水、淀粉，之后再放入斬拌鍋中進行斬拌均勻，再根據pH值11以上這一要求，加入提前溶解好的0.1%的氫氧化鈉后繼續斬拌，當可得然分散液轉化為均勻的黏稠液體時停止斬拌。最后讓可得然膠分散液冷卻，就可以儲藏使用了。
此外，可得然膠作為食品添加劑在食品工業方面的應用還有很多，例如，可應用千葉豆腐、果醬等產品中。
（食品研發與生產）
